2．酶活性与内含物转化：伴随着鲜叶水分的散失以及体内呼吸代谢活动的进行，叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强。特别是水解酶活性有较显著地增强，促进了叶内含大分子不可溶性的物质降解转化，形成分子量较小、溶解度大的物质。同时也有一定的氧化变化作用，致使青叶在萎凋阶段其可溶物有不同程度增多，这对增进乌龙茶品质有着积极的意义。

　　 3．气味：随着萎凋时间的推移，离体叶渐趋衰亡，叶组织细胞严密的整体结构趋于解体，许多结合态的芳香成分变成游离态，容易向外扩散挥发。率先挥发的多为具有青臭气的低沸点的组分。因此，萎凋阶段青叶多显示有强烈的青臭气特征。同时，萎凋阶段，由于物质的转化作用，也会部分地形成新的芳香成分。据测定，类似乌龙茶萎凋作用的红茶萎凋过程，芳香成分可由鲜叶的40多种增至60多种。萎凋阶段，对于乌龙茶品质香气的构成也是不可缺少的环节之一。

　　4．色泽：鲜叶色泽在萎凋阶段，由于色素组成的改变，如黄旦，毛蟹品种的叶绿素含量分别为0.262％(占干量)和0.363％(占干量)而其萎凋叶分别减为0.249％和0.281％，多酚类氧化产物的形成，失水后细胞汁液浓度的加大等，由富有光泽的鲜绿色渐转为暗绿色，且失去光泽特征。

　　总之，萎凋突出的变化机制是失水。在失水条件下，和呼吸代谢的带动下，鲜叶的一系列物理和化学特性也随之改变。这一转化为后续工序的进行作好了鲜叶在理化性状上必要的准备。对整个工艺而言，它是开路先锋，类似于一支曲子的第一个定音音符，虽然整支曲子的模式不是由于这个音符可以确定，但是，由它定下的调门，有着贯穿一曲终了的深远的影响作用。

---

固定链接 | 评论(517) | 阅读(7470)

2008-03-19 10:28:15

[匿名]qolpkhedd

2011-10-01 00:14:08

mFhPM9 , [url=http://zjsdiyryglth.com/]zjsdiyryglth[/url], [link=http://nxfoulvihznr.com/]nxfoulvihznr[/link], http://cjwkyklxojnd.com/

---

[匿名]hxjmqyoydy

2011-10-01 00:30:32

kFp69W , [url=http://ldsqcpqianjv.com/]ldsqcpqianjv[/url], [link=http://nilwpmigyiuk.com/]nilwpmigyiuk[/link], http://lywzpwkrmpjf.com/

---

[匿名]NaCkTmuLLcHeN

2011-10-01 10:59:53

cheap auto insurance mfvi life insurance quotes cdnlgi

---

[匿名]Charleigh

2011-10-01 12:31:02

Call me wind because I am abusoltely blown away.

---

[匿名]JasmineeChan

2011-10-02 10:32:38

car insurance quotes plfc cheap car insurance mfn

---

[匿名]coclala

2011-10-03 09:39:45

online auto insurance vtr car insurance pdxdy

---

[匿名]hytpsj

2011-10-03 23:45:39

9Nu0tm <a href="http://diuurxtjnjzu.com/">diuurxtjnjzu</a>

---

[匿名]redrobyn

2011-10-04 10:19:31

cheap auto insurance qztj cheap car insurance =-((

---

[匿名]mgdelopez

2011-10-08 16:17:34

cheap car insurance :DDD nj car insurance fhs

---

[匿名]giltonsena

2011-10-08 18:47:28

car insurance quotes 8((( american life insurance company zxas

---

[匿名]zeepwhat

2011-10-09 08:36:09

synthroid 6231 prednisone 190

---

[匿名]vhendrickson

2011-10-09 18:02:40

home insurance =(( private health insurance muen

---

[匿名]violettxx

2011-10-09 23:35:31

eastwood auto insurance 773547 business insurance =O

---

[匿名]alejofont

2011-10-11 13:02:35

cheap car insurance 41558 small business insurance estimate mnioe

---

[匿名]Colefan4life

2011-10-11 17:03:01

cheap health insurance =-))) cheap car insurance 535

---

[匿名]pkinpker

2011-10-12 10:16:10

besked buy hjemmeside navn tramadol 7700 buy tramadol wholesale :[[

---

[匿名]deckorg

2011-10-13 07:28:44

health insurance slosl life insurance quotes jqqntd

---

[匿名]thenewanon

2011-10-13 10:06:33

health insurance ekjvx whole life insurance xrdhb

---

[匿名]animexluv3r

2011-10-13 12:41:33

car insurance quotes %] auto insurance >:-(((

---

[匿名]whatleston

2011-10-15 13:27:25

cheap car insurance fakk cheap auto insurance 1434

---